Spaghetti alla Carbonara

Ecco la ricetta tradizionale romana per preparare dei perfetti spaghetti alla carbonara, cremosi e senza panna!

​Ingredienti (per 4 persone)

​Spaghetti: 320 g

​Guanciale: 150 g (meglio se tagliato a listarelle non troppo sottili)

​Tuorli d’uovo: 4 freschi (+ eventualmente 1 uovo intero, secondo preferenza)

​Pecorino Romano DOP: 50 g grattugiato finemente

​Pepe nero: In grani, da macinare al momento (abbondante)

​Sale: Q.B. (da usare con molta parsimonia per l’acqua della pasta)

​Procedimento

​Rosolare il guanciale:

Taglia il guanciale a listarelle (circa un centimetro di spessore). Mettilo in una padella antiaderente fredda, senza aggiungere olio o grassi. Accendi a fuoco medio e lascialo dorare lentamente finché il grasso non diventa trasparente e croccante. Spegni il fuoco e tieni da parte sia il guanciale che il suo fondo di cottura.

​Preparare la crema d’uovo:

In una ciotola capiente, unisci i tuorli d’uovo (e l’uovo intero, se lo usi) insieme al Pecorino Romano grattugiato e a una generosa macinata di pepe nero. Sbatti bene con una frusta o una forchetta fino a ottenere una crema densa e omogenea.

​Cuocere la pasta:

Porta a bollore una pentola d’acqua con poco sale (ricorda che il guanciale e il pecorino sono già molto saporiti). Tuffa gli spaghetti e scolali al dente, conservando un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta prima di scolarla.

​Mantecare (fuori dal fuoco!):

Versa gli spaghetti direttamente nella padella con il guanciale (a fuoco rigorosamente spento per evitare l’effetto frittata). Aggiungi la crema di uova e pecorino e un goccio di acqua di cottura calda.

​Creare la emulsione:

Miscola energicamente e rapidamente, aggiungendo altra acqua di cottura un cucchiaio alla volta, finché non si forma una crema ricca, lucida e vellutata che avvolge la pasta.

​Servire:

Impiatta subito, guarnendo con le listarelle di guanciale croccante rimaste in padella e un’altra spolverata di pecorino e pepe nero fresco.

​Consiglio dello chef: Il segreto di una carbonara perfetta è lavorare lontano da fonti di calore diretto quando unisci l’uovo alla pasta, sfruttando solo il calore della padella e l’amido dell’acqua di cottura per pastorizzare la crema senza cuocerla troppo.