Risotto con ‘nduja

Risotto con ‘nduja, quello vero — cremoso, arancione fuoco, piccante al punto giusto.

È uno dei modi più semplici per usare la ‘nduja di Spilinga. Non serve pomodoro, fa tutto lei.

Per 2 persone:

• 180g riso Carnaroli o Arborio
• 60-80g ‘nduja (più è artigianale più scioglie meglio)
• 1/2 cipolla piccola o 1 scalogno
• 1L brodo vegetale caldo
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 30g burro freddo + 30g Parmigiano Reggiano o Pecorino
• olio evo, sale

Come si fa:

• Soffritto e tostatura: trita fine la cipolla, falla appassire in un filo d’olio. Aggiungi il riso e tostalo 1 minuto finché i chicchi diventano traslucidi.
• Sfuma: versa il vino bianco e lascia evaporare.
• Cottura: aggiungi il brodo un mestolo alla volta, mescolando. Dopo circa 10 minuti, quando il riso è a metà cottura, aggiungi la ‘nduja a pezzetti. Si scioglierà da sola e colorerà tutto. Continua ad aggiungere brodo fino a cottura, circa 16-18 minuti totali. Vuoi l’onda, non mattone.
• Mantecatura: togli dal fuoco, aggiungi burro freddo e Parmigiano, copri 1 minuto e poi mescola energico. Questa è la parte che lo rende cremoso.
• Servi subito con ancora un po’ di ‘nduja cruda sopra se ti piace più spinto, o con una burrata / stracciatella per bilanciare il piccante.

Trucchi da calabresi:

1. Non mettere troppo formaggio se la tua ‘nduja è già molto sapida.
2. Se vuoi la versione vista tanto ultimamente, aggiungi pomodorini confit o una cucchiaiata di passata insieme alla ‘nduja per un effetto più rosso.
3. Avanza? Il giorno dopo è perfetto per farci arancini o suppli — lo fanno in tanti: raffreddi il risotto, metti dentro un cubetto di mozzarella, impani e friggi.

Per il Risotto con ‘nduja con Viti e Vini di Verbicaro, che è cremoso, mantecato e piccante, l’abbinamento cambia se lo fai bianco o con pomodoro.

La mia scelta:

1. Perfetto per risotto bianco con ‘nduja: VERNANTE ROSATO – IGP Calabria 12% vol

• Profilo: rosa chiaretto, floreale con rosa e fiori di pesco, pieno e morbido
• Perché: il risotto con ‘nduja è grasso per il burro e il parmigiano + piccante. Il rosato fresco a 10-12°C pulisce, non copre la mantecatura e tiene il peperoncino. È l’abbinamento più moderno.

2. Se lo fai mantecato con cacio silano o gorgonzola: BERBICARO ROSSO – DOP Terre di Cosenza 13% vol

• Uvaggio: Magliocco e Greco Nero
• Perché: caldo, speziato, di buon corpo. Quando aggiungi formaggio filante, il rosso ci vuole.

3. Se lo fai con pomodoro: LAOS ROSSO RISERVA – DOP Terre di Cosenza Verbicaro Riserva 14% vol

• Uvaggio: Magliocco, Greco Nero, Malvasia Bianca
• Perché: più struttura, equilibrio tra calore e freschezza, regge pomodoro + ‘nduja + formaggio.

Regola veloce:

• Risotto bianco ‘nduja = Vernante Rosato
• Risotto ‘nduja e cipolla rossa = Berbicaro Rosso
• Risotto ‘nduja, pomodoro e cacio = Laos Riserva

Servi il Vernante a 10-12°C, i rossi a 16-18°C.