Pesto calabrese con ‘nduja

pesto calabrese con ‘nduja — quello del vasetto, si conserva 3-4 giorni in frigo ed è buono su tutto.

Per 1 vasetto da 350g:

• 2 peperoni rossi grandi (o 300g peperoni arrostiti)
• 100g ‘nduja
• 100g ricotta fresca (o ricotta salata per versione più saporita)
• 30g pecorino grattugiato
• 30g mandorle o pinoli
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 6-7 foglie di basilico
• olio evo, sale, peperoncino se vuoi più spinta

Come si fa:

1. Peperoni: se li hai freschi, arrostiscili in forno a 200°C per 25 minuti, poi spellali. Se sei di fretta, usa quelli in vasetto già arrostiti, vanno benissimo.
2. Frulla: nel mixer peperoni, ‘nduja a pezzetti, ricotta, pecorino, mandorle, aglio e basilico. Frulla a impulsi.
3. Olio: aggiungi olio evo a filo finché diventa cremoso ma non troppo liquido. Deve restare un pesto, non una salsa.
4. Assaggia: sale solo se serve, la ‘nduja è già sapida. Se lo vuoi più piccante, un peperoncino secco.
5. Vasetto: metti in vasetto di vetro, copri con filo d’olio e chiudi.

Come usarlo:

• Spalmato sulle bruschette (come in foto)
• Per condire pasta: ne basta 2 cucchiai con acqua di cottura
• Dentro le polpette o la frittata di cui parlavamo prima
• Sulla pizza al posto del pomodoro

Si conserva 3-4 giorni in frigo, o puoi congelarlo in vaschettine.

Per il Pesto calabrese con ‘nduja — che è quello con peperoni cruschi, pomodori secchi, ricotta stagionata e ‘nduja, bello sapido e piccante — con Viti e Vini di Verbicaro andiamo così:

1. Perfetto: VERNANTE ROSATO – IGP Calabria 12% vol

• Profilo: rosa chiaretto, intenso floreale con rosa e fiori di pesco, pieno e morbido
• Perché: il pesto calabrese è grasso, piccante e con nota affumicata del peperone. Il rosato fresco a 10-12°C taglia, non si scontra col peperoncino come farebbe un rosso troppo tannico.

2. Se lo usi su pasta calda e vuoi rosso: BERBICARO ROSSO – DOP Terre di Cosenza 13% vol

• Uvaggio: Magliocco e Greco Nero
• Perché: caldo, speziato, di buon corpo. Se fai pasta con pesto calabrese + ‘nduja abbondante, il rosso ci sta bene, soprattutto d’inverno.

3. Se lo spalmi su bruschetta o pane: ACRES Spumante Bianco Extra Dry – 11% vol o ACRES Rosato Extra Dry 11,5% vol

• Perché: bollicine che puliscono il grasso della ‘nduja e della ricotta.

Da evitare: Laos Riserva, troppo importante, copre il pesto.

Regola da cantina:
Pesto calabrese freddo su bruschetta = Acres o Vernante Rosato. Pesto calabrese caldo su pasta = Berbicaro Rosso.