Calamarata con cavolo nero e ‘nduja

Calamarata con cavolo nero e ‘nduja — invernale, calabrese al 100%, perfetto per adesso che inizia il cavolo nero.

È il gioco di consistenze che funziona: la calamarata tiene il sugo, il cavolo nero diventa quasi cremoso, la ‘nduja fa da fondo piccante.

Ingredienti per 2 persone

• 180g calamarata
• 200g cavolo nero già pulito (solo foglie, senza costola centrale dura)
• 70g nduja di Spilinga
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 cipolla rossa di Tropea
• 150g pomodorini o 150ml passata
• 30g pecorino calabrese o parmigiano
• olio extravergine, peperoncino, un goccio di vino bianco secco
• acqua di cottura della pasta

Come si fa

• Cavolo nero: lavalo bene, togli la costa centrale, taglia le foglie a striscioline di 1-2 cm. Scottale 4 minuti in acqua bollente salata, poi scolale e tienile da parte. Non buttare l’acqua, usala per la pasta, dà più sapore.
• Base: in padella grande, olio, aglio e cipolla tritata. Appena profuma, aggiungi la ‘nduja sbriciolata, falla sciogliere a fuoco medio.
• Sfuma e pomodoro: se vuoi, sfuma con vino bianco. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, poi il cavolo nero. Fai insaporire 3-4 minuti, aggiungi mezzo mestolo di acqua di cottura, il cavolo deve ammorbidirsi ma restare verde vivo.
• Pasta: cuoci la calamarata al dente nell’acqua del cavolo. Scolala 1 minuto prima.
• Mantecatura: buttala in padella, aggiungi acqua di cottura e salta 2 minuti finché il sugo entra negli anelli. Fuori fuoco, pecorino, filo d’olio crudo.

Trucco da trattoria calabrese

Se vuoi più cremosità senza panna, frulla una piccola parte del cavolo nero con un cucchiaio di acqua di cottura e un pezzetto di ‘nduja, poi rimettila in padella. Diventa una crema verde-arancio che avvolge tutto.

È un piatto ricco: la ‘nduja porta molti grassi saturi e sodio, il cavolo nero invece fibra, ferro, vitamina K e C e composti antiossidanti. Bilancialo usando 50g di ‘nduja invece di 70g e aumentando cavolo e pomodorini.

Per la Calamarata con cavolo nero e ‘nduja con Viti e Vini di Verbicaro, hai un piatto amarognolo del cavolo + piccante grasso della ‘nduja + pasta spessa che tiene il sugo.

Abbinamento:

1. Perfetto: BERBICARO ROSSO – DOP Terre di Cosenza 13% vol

• Uvaggio: Magliocco e Greco Nero
• Perché: è il vino più equilibrato per questo piatto. Il Magliocco ha nota amarognola e speziata che si sposa con il cavolo nero, e il corpo caldo regge la ‘nduja sciolta. La cantina lo consiglia per piatti gustosi e decisi, è proprio il caso.

2. Se la fai ricca con tanto cacio o pecorino: LAOS ROSSO RISERVA – DOP Terre di Cosenza Verbicaro Riserva 14% vol

• Uvaggio: Magliocco, Greco Nero, Malvasia Bianca
• Perché: più strutturato, con la Malvasia bianca che dà freschezza e mineralità, pulisce il grasso della ‘nduja e l’amaro del cavolo. Ideale se la fai cremosa.

3. Se la fai più leggera e primaverile: VERNANTE ROSATO – IGP Calabria 12% vol

• Profilo: rosa chiaretto, floreale, morbido
• Perché: se usi poco ‘nduja e tanto cavolo nero, il rosato fresco a 10-12°C non copre il verde.

Servizio:
Berbicaro Rosso a 16-17°C, Laos Riserva a 18°C.