Rigatoni alla puttanesca e nduja

Rigatoni alla puttanesca e nduja è la versione calabrese potenziata della puttanesca classica. Cremosa, piccante, pronta in 20 minuti.

Ingredienti per 2 persone

• 180g rigatoni
• 60-80g nduja di Spilinga
• 200g passata o pomodorini pelati
• 2 cucchiai di olive nere di Gaeta denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 2 filetti di acciuga sott’olio
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino, prezzemolo, olio extravergine
• pecorino romano o parmigiano per finire, opzionale

Questo è un piatto dove molti su social sciolgono proprio la nduja con cipolla rossa e acqua di cottura per creare l’emulsione, mentre altri partono da aglio e acciughe per la base puttanesca e aggiungono la nduja nel pomodoro.

Come si fa

• Base puttanesca: in padella larga, olio, aglio schiacciato e acciughe. Fai sciogliere le acciughe 1 minuto, poi aggiungi olive e capperi.
• Nduja: togli il budello, sbriciolala in padella. Lasciala sciogliere a fuoco medio, diventerà una crema rosso-arancio. Se vuoi meno piccante, usane 40g.
• Pomodoro: aggiungi la passata, un mestolino di acqua di cottura e cuoci 8-10 minuti. Deve restare morbida, non troppo densa.
• Pasta: cuoci i rigatoni in acqua ben salata. Scolali 1 minuto prima, tieniti 2 mestoli di acqua.
• Mantecatura: butta i rigatoni nella salsa, aggiungi acqua di cottura poco alla volta e fai saltare 1-2 minuti finché il sugo entra nei tubi. Fuori fuoco, se vuoi, una grattata di pecorino come fanno in tanti a Miami e in Calabria, prezzemolo e filo d’olio crudo.

Trucchi

• Non serve aggiungere sale nella salsa, ci pensano nduja, capperi e olive.
• Se ti piace cremoso come va molto ora, aggiungi 1 cucchiaio di stracciatella o un cucchiaio di panna alla fine, ma la nduja da sola già fa la crema.
• Vuoi più puttanesca? Usa pomodorini freschi spaccati + passata, come nella versione di Ponza.
• Piccantezza: la nduja calabrese vera è già sui 6-7/10. Non aggiungere peperoncino se non reggi bene il piccante.

È un piatto ricco di grassi e sodio per la nduja e le conserve, quindi porzione piccola e tanto prezzemolo o insalata accanto aiutano a bilanciarlo. Se hai colesterolo alto o sensibilità al piccante, dimezzala e aumenta pomodoro e olive.

Per i Rigatoni alla puttanesca e ‘nduja con Viti e Vini di Verbicaro, vai di rosso, non di bianco. È un piatto salato, sapido, piccante e con pomodoro acido.

Abbinamento perfetto:

1. BERBICARO ROSSO – DOP Terre di Cosenza

• Uvaggio: Magliocco + Greco Nero – 13% vol
• Perché è perfetto qui: è caldo, di buon corpo, complesso e speziato. Regge le acciughe, i capperi, le olive di Gaeta e la ‘nduja che sciolta diventa crema. È quello che in cantina consigliano proprio per piatti gustosi e decisi, carni rosse e salumi. Con la puttanesca è l’abbinamento tradizionale di Verbicaro.

2. Se vuoi alzare: LAOS ROSSO RISERVA – DOP Terre di Cosenza Verbicaro Riserva

• Uvaggio: Magliocco, Greco Nero e Malvasia bianca – 14% vol
• Perché: rubino con riflessi granata, più strutturato, tannino morbido. La presenza della Malvasia bianca nel blend (tecnica antica di Verbicaro) gli dà freschezza e sapidità che pulisce il grasso della ‘nduja. Ideale se usi 80g di ‘nduja e vuoi un vino che invecchia.

Come servirlo:

• Berbicaro Rosso a 16-17°C, apri 15 min prima
• Laos Riserva a 18°C, stappa 30 min prima
• Evita il Berbicaro Bianco qui, il pomodoro + acciuga + capperi lo sovrasta