FETTUCCINE AL RAGU’

Ingredienti (per 4 persone)

​Per la pasta fresca all’uovo:

​400 g di farina di grano tenero (0 o 00)

​4 uova fresche

​Per il ragù di carne:

​300 g di carne macinata mista (maiale e manzo)

​50 g di pancetta stesa tritata

​1 cipolla media

​1 carota

​1 costa di sedano

​1/2 bicchiere di vino rosso (o bianco)

​400 g di passata di pomodoro (o pelati tritati)

​Un cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)

​Brodo vegetale o di carne q.b.

​Olio extravergine d’oliva (o burro) q.b.

​Sale e pepe q.b.

​Preparazione

​1. Preparare il ragù

​Il soffritto: Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Metteteli in una casseruola capiente insieme alla pancetta tritata e a un giro d’olio extravergine d’oliva (o una noce di burro). Fate rosolare a fuoco lento finché le verdure saranno dolci e appassite.

​La carne: Aggiungete la carne macinata mista e fatela rosolare bene a fuoco vivace, mescolando spesso finché non ha cambiato colore e i succhi si sono quasi del tutto asciugati.

​La sfumatura: Sfumate con il vino rosso (o bianco) e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

​Il pomodoro e la cottura: Unite la passata di pomodoro e il concentrato. Regolate di sale e pepe. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il ragù a fuoco molto basso per almeno 1 ora e mezza o 2 ore, aggiungendo un poco di brodo caldo se il fondo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura.

​2. Preparare le fettuccine

​L’impasto: Su una spianatoia disponete la farina a fontana, create un incavo al centro e sgusciatevi le uova. Sbattetele con una foce e incorporate gradualmente la farina dai bordi.

​La lavorazione: Impastate energicamente con le mani per circa 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

​La sfoglia e il taglio: Stendete la pasta con il mattarello (o con la macchinetta) fino a ottenere una Sfoglia dello spessore desiderato (non troppo sottile). Arrotolate la sfoglia su se stessa infarinandola leggermente e tagliatela a strisce dello spessore di circa 6-8 millimetri per formare le fettuccine, srotolandole subito dopo.

​3. Cottura e mantecatura

​Portate a bollore una pentola d’acqua abbondante, salatela e cuocete le fettuccine all’uovo (cuociono in pochissimi minuti, circa 2-3 minuti).

​Scolate la pasta direttamente nella casseruola con il ragù caldo, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se necessario.

​Saltate tutto insieme per un minuto per amalgamare i sapori e servite ben caldo, magari con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato se gradito.

Per le Fettuccine al ragù — che è un piatto succoso, di lunga cottura, con carne — con Viti e Vini di Verbicaro andiamo sul loro rosso più importante.

Abbinamento:

1. Top: LAOS ROSSO RISERVA – DOP Terre di Cosenza Verbicaro Riserva 14% vol

• Uvaggio: Magliocco, Greco Nero, Malvasia Bianca
• Perché è perfetto: rubino intenso con riflessi granata, note floreali, fruttate e speziate, equilibrio tra calore e freschezza. La cantina lo descrive proprio come adatto a piatti particolarmente saporiti di carne con succosità e aromi decisi, selvaggina e cacciagione. Il ragù di fettuccine rientra esattamente lì. Tannino morbido, grande capacità di invecchiamento.

2. Alternativa quotidiana: BERBICARO ROSSO – DOP Terre di Cosenza 13% vol

• Uvaggio: Magliocco e Greco Nero
• Perché: rubino con riflessi porpora, complesso, caldo, di buon corpo, compagno ideale di carni rosse, arrosti e salumi. Più agile del Laos, perfetto per ragù di tutti i giorni.

Servizio:

• Laos Riserva a 18°C, stappa 30 min prima
• Berbicaro Rosso a 16-18°C

Regola da Grisolia:
Ragù classico della domenica = Laos Riserva. Ragù veloce = Berbicaro Rosso.