https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Damiano prepara un dolce ideato per la festa della mamma. In un pentolino cuoce a 103° la purea di lamponi con lo zucchero, poi la aggiunge ai tuorli montati e continua a lavorare il tutto per 10 minuti. Damiano unisce poi ai tuorli, gli albumi montati a neve con lo zucchero, la farina di riso, l’amido di mais, la fecola di patate, la polvere di lamponi, il colorante rosso, la scorza di limone e i lamponi congelati sbriciolati. Versa metà del composto ottenuto in un anello imburrato e infarinato, per poi cuocerlo in forno per 35 minuti a 160°. Con la restante parte di impasto crea dei piccoli savoiardi che cuoce in forno per 15 minuti a 170°. Nel frattempo Damiano prepara la bagna portando a bollore acqua, zucchero e liquore al lampone.
Damiano realizza poi la mousse: mentre in planetaria monta gli albumi con lo zucchero e poi li unisce al composto di acqua e zucchero portati a 121°, in un pentolino con il latte scioglie la gelatina già idratata. Versa la gelatina nel composto con gli
albumi e poi lascia raffreddare. Vi unisce infine la yogurt e la panna semi montata. A questo punto Damiano compone il dolce. Riprende la base e crea una corona con i rettangoli di pan di spagna, poi all’interno versa la mousse allo yogurt e lascia raffreddare in abbattitore per 20 minuti. Decora la charlotte con lamponi freschi e cioccolato.
Ingredienti:
210 g di purea di lamponi
165 g di zucchero
175 g di tuorli
210 g di albume
70 g di farina di riso
30 g di amido di mais
50 g di fecola di patate
10 g di polvere di lampone
Scorza di 1 limone
1 g di colorante rosso
100 g di lamponi congelati
zucchero
zucchero a velo
Per la bagna:
500 ml di acqua
100 g di zucchero
150 g di liquore al lampone
Per la mousse allo yogurt:
260 g di yogurt bianco
11 g di fogli di gelatina
55 ml di acqua fredda
600 g di panna semi montata
120 g di albumi
120 g di zucchero
20 ml di acqua
60 ml di latte
Per completare:
3 vaschette di lamponi
cioccolato
Cottura:
160° per 35 minuti
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