Pastorizzazione uova casalinga per crema al mascarpone
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Pastorizzazione delle uova per la crema al mascarpone
Questo video sulla pastorizzazione dei tuorli di uova casalinga vuole mettere in chiaro la procedura per pastorizzare correttamente le uova in casa nel dettaglio i tuorli dii uova con lo zucchero utilizzando il bagnomaria.
una tabella riassuntiva , nel video raccomando di portare uova e zucchero alla temperatura di 64 gradi e mantenercele per 2 minuti
54 °C → mantenere 28 minuti
60 °C → mantenere 6 minuti
64 °C → mantenere 2 minuti
La pastorizzazione degli albumi si fa nello stesso modo ma la temperatura da rispettare è di 61°C
Questo perché i tuorli coagulano a 64 gradi e gli albumi a 61 , ecco spiegato perché quando fai l’uovo all’occhio di bue il giallo resta più crudo del bianco.
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